Что приготовить на Новый год 2020: рецепты от шеф-поваров и кулинарных блогеров

Наряду с украшенной елкой и гирляндами, главным украшением Нового года считается богатонакрытый стол. Изысканные блюда задают настроение и атмосферу всему вечеру, поэтому лучше заранее составить список угощений, которые сделают праздничный стол центром притяжения для всей семьи. Мы попросили известных шеф-поваров московских ресторанов и кулинарных блогеров поделиться с нами своими фирменными праздничными рецептами. С помощью наших рецептов вы сможете составить вкусное праздничное меню для гостей.

Закуски

Праздничный обед всегда начинается с закусок. В нашей стране традиционной новогодней закуской считается салат оливье, поэтому в нашем меню вы найдете необычную вариацию этого блюда. Также хотим поделиться с вами рецептом нежнейшего утиного парфе.

Оливье из запеченных кореньев с королевским крабом и лососевой икрой

Рецепт: Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Ингредиенты:

Для салата:

• Микс мини-зелени – 3 г
• Яйцо пашот – 1 шт.
• Краб – 50 г
• Икра – 10 г
• Морковь – 20 г
• Картофель – 20 г
• Лук красный – 3 г
• Креветки крупные отварные – 30 г
• Огурцы бочковые очищенные – 20 г
• Заправка – 10 г
• Зеленый горошек консервированный – 20 г
• На выходе – 120 г

Заправка:

• Майонез домашний – 100 г
• Сыр пармезан – 30 г
• Соль – 5 г
• Рассол от бочковых огурцов – 50 г

Приготовление:

1. Морковь и картофель очищаем, отвариваем, нарезаем кубиками. Очищаем от кожи огурцы, нарезаем так же, как и картофель с морковью. Нарезаем очень мелко красный лук. Все смешиваем, добавляем консервированный горошек, заправляем заправкой.

2. Для приготовления заправки смешиваем майонез, сыр, соль и рассол.

3. Кольцом выкладываем оливье, в середину помещаем горячее яйцо пашот. Вокруг оливье посыпаем миксом из мини-зелени. Сверху на оливье с яйцом выкладываем подогретый на сливочном масле краб. На краб выкладываем икру.

Парфе из утиной печени с пряной вишней

Рецепт: Владимир Чистяков, шеф-повар, Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

Для блюда:

• Парфе из утиной печени – 60 г
• Пряная вишня – 25 г
• Чипсы топинамбура – 5 г
• Орех пекан – 2 г
• Хлеб ржано-пшеничный – 70 г

Для парфе из утиной печени:

• Печень утиная – 1 кг
• Молоко – 300 мл
• Масло сливочное – 50 г
• Лук-шалот – 37 г
• Чеснок – 4 г
• Семена фенхеля – 3 г
• Бекон – 13 г
• Паприка – 3 г
• Кедровые орехи – 13 г
• Фундук – 4 г
• Перец розовый горошком – 1 г
• Портвейн – 13 мл
• Коньяк – 13 мл
• Помидоры розовые – 75 г
• Сливки – 20 мл
• Жареный лук – 30 г

Для жареного лука:

• Лук репчатый – 100 г
• Масло сливочное – 20 г

Для пряной вишни:

• Вишня свежемороженая – 2 кг
• Уксус яблочный – 150 мл
• Мед цветочный – 200 мл
• Сахар тростниковый – 200 г
• Корень имбиря – 60 г
• Перец чили – 25 г
• Соль – 7 г
• Чеснок – 20 г
• Корица молотая – 10 г
• Лимон – 10 г
• Гвоздика – 10 г
• Копченый виски (любой) – 300 мл

Приготовление:

Для начала приготовим жареный лук.

На сливочном масле на среднем огне пассеруем лук, закрываем крышкой и томим. Как только лук приобретет красивый золотистый цвет, снимаем с огня и остужаем.  

Способ приготовления парфе из утиной печени:

1. Утиную печень заливаем молоком и оставляем на ночь.

2. После обжариваем ее на сковороде на большом огне 2 минуты до появления корочки, а затем снимаем с огня и убираем сразу в холодильник, чтобы температура упала. Тем самым остановится приготовление печени и внутри она будет нежно-розового цвета. В эту же сковороду добавляем сливочное масло, мелко нарезанный лук и чеснок и обжариваем до золотистого цвета. Затем добавляем бекон, семена фенхеля, орехи и специи. Томим 30 минут на медленном огне. Затем на сильном огне добавляем портвейн и коньяк и выпариваем, пока весь алкоголь не испарится. Охлаждаем. После охлаждения помещаем все в блендер.

3. Розовые помидоры необходимо протереть, добавить в блендер и перемолоть с остальными ингредиентами.    

4. Достаем печень из холодильника и делим на равные кусочки, каждый должен быть 200 г. Затем на одну порцию мы добавляем в блендер один кусочек утиной печени и пробиваем, добавляем прогретые сливки и жареный лук. Пробиваем в блендере до получения однородной массы.

5. Выливаем получившееся в айс-мейкер и делаем из этого мороженое. Затем раскладываем в контейнеры и храним парфе в морозилке до необходимости.

Способ приготовления пряной вишни:

Корень имбиря, перец чили и лимон режем на средние кусочки и добавляем в сотейник. Чеснок раздавливаем ножом и тоже добавляем в сотейник. Вишню нарезаем на четвертинки, помещаем в сотейник с остальными ингредиентами – с медом, сахаром, уксусом, солью, корицей и гвоздикой – и томим на медленном огне 2 часа. Затем из сотейника вытаскиваем корень имбиря, перец чили, чеснок, гвоздику и лимон. В сотейник добавляем копченый виски, при этом сделав средний огонь, и выпариваем еще 15 минут. Остужаем.   

Финальный этап:

На тарелку выкладываем кнель парфе из утиной печени. Сверху – чипсы топинамбура. Рядом с кнелью выкладываем аккуратно пряную вишню с соусом. Сверху посыпаем тертым орехом пекан.

Подаем блюдо с кусочком хлеба. 

ЗОЖ-закуски

Для тех, кто даже во время праздников планирует следить за фигурой, мы подобрали рецепты полезных, но очень вкусных блюд.

Брускетта с лососем и авокадо

Рецепт: Елена Николаева, телеведущая «Россия-1», владелица ресторана «Сезоны»

Ингредиенты:

• хлеб
• лосось малосоленый
• руккола
• авокадо
• крем-сыр
• редис для украшения

Приготовление:

Хлеб сделаем в тостере или подсушим в духовке. После намажем крем-сыром. Разделим его на три части, сверху на каждый кусочек положим салат, сверху нарезанный авокадо, потом лосось. По желанию украсим редиской или тыквенными семечками.

Зеленый салат с брокколи, авокадо, цукини и огурцом

Рецепт: Gayane’s

Ингредиенты

Для салата:

• Листья романо – 120 г
• Листья салата латук – 80 г
• Авокадо – 120 г
• Огурец – 80 г
• Цукини – 60 г
• Брокколи – 60 г
• Жареные семечки подсолнечника – 30 г

Для заправки:

• Зеленое яблоко кислого сорта – 100 г
• Стебель сельдерея – 100 г
• Сок лимона – 30 мл
• Соль – 2 г
• Черный молотый перец – 1 г
• Оливковое масло – 50 г

Приготовление:

1. Для приготовления заправки очистим яблоко и стебель сельдерея, нарежем кубиками и поместим в блендер. Добавим сок лимона, соль, перец, оливковое масло и измельчим до однородной консистенции.
2. Поместим листья салата в миску. Очистим авокадо от кожуры, нарежем дольками и положим сверху на листья салата. Огурцы и цуккини нарежем кружочками и поместим в миску. Перемешаем все ингредиенты, добавим заправку и еще раз тщательно перемешаем.
3. При подаче посыпем семечками.

Основные блюда

Горячее блюдо – основной аккорд праздничного ужина, поэтому стоит ответственно подойти к его приготовлению. В нашем меню представлено несколько рецептов утки, которая считается традиционным новогодним и рождественским блюдом. А тем, кто предпочитает рыбу, подойдет рецепт стерляди под восхитительным соусом.

Подкопченная стерлядь в икорном соусе

Рецепт: Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Ингредиенты:

Для блюда:

• Стерлядь – 1 шт. (1 кг)
• Картофельное пюре – 200 г
• Икорно-сливочный соус – 200 г
• Кервель – 2 г
• Чипсы из картофеля – 10 г
• На одну стерлядь – 500 г соли

Для картофельного пюре:

• Картофель очищенный – 1 кг
• Молоко – 300 г
• Масло сливочное – 150 г
• Соль – 12 г

Для икорного соуса:

• Сливки 33% – 200 г
• Белое вино – 50 г
• Икра красная – 15 г
• Икра черная – 15 г

Приготовление:

1. Засыпаем стерлядь солью так, чтобы рыба оказалась полностью покрыта солью. В таком виде оставляем на 25 минут. После этого коптим на холодном дыму 15 мин. Перед подачей запекаем 25 минут при 180 градусах.

2. Картофель отвариваем на пару при 100 градусах в вакуумном пакете. После этого протрираем через мелкое сито и размешиваем венчиком. В это же время добавляем доведенное до кипения молоко и сливочное масло.

3. Белое вино и сливки смешиваем в сотейнике и кипятим до полного выпаривания алкоголя. Перед подачей соус прогреваем до 40 градусов. Кладем икру и размешаем. Украсим кервелем и картофельными чипсами.

4. Выкладываем стерлядь, рядом выкладываем картофельное пюре и заливаем соусом. Можно подавать к столу.

Утка c тыквой и ванилью

Рецепт: Александр Райлян, шеф-повар ресторан-клуба Birds 

Ингредиенты:

Для утки:

• Утиная грудка – 230 г
• Морская соль – 10 г

Для тыквенного соуса:

• Тыква – 400 г
• Сливки – 100 г
• Соль – 6 г
• Лимонный сок – 5 г
• Сахар – 5 г
• Стручок ванили – 1 шт.
• Сливочное масло – 100 г

Для мясного соуса:

• Утиные каркасы – 1 кг
• Вода – 3 л
• Сельдерей – 200 г
• Морковь – 200 г
• Лук – 200 г
• Чеснок – 20 г
• Тимьян – 10 г
• Сливки – 1 л
• Сыр «Горгонзола» – 50 г

Для орехов с медом:

• Фундук – 50 г
• Грецкий орех – 50 г
• Овсяные хлопья – 25 г
• Мед – 30 г

Приготовление:

1. Утиную грудку солим в морской соли 25 минут. Промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обжариваем со стороны кожи до красивого цвета и хрустящей корочки. Доводим до 47 градусов утиную грудку (проверяем с помощью щупа) при температуре 180 градусов в конвекторе.

2. Тыкву запекаем целиком в печке при 180 градусах 30 минут. Очищаем от кожи и семечек, а затем пробиваем в блендере тыкву, сливки, соль, лимонный сок, сахар, семена из стручка ванили. Все пробиваем до однородной массы. Чтобы консистенция стала гладкой, добавляем замороженное  сливочное масло.

3. Все ингредиенты смешиваем в кастрюле и варим на медленном огне. Вывариваем до 1 литра и процеживаем. Затем добавляем сливки и увариваем снова до 1 л. Добавляем сыр горгонзола, пробиваем в блендере, а затем процеживаем.

4. Фундук, грецкий орех и овсяные хлопья смешиваем с медом. Запекаем в духовке при температуре 160 градусов 15 минут. Остужаем и размельчаем ножом.

5. Утиную грудку режем на 6 частей, поливаем соусом. Рядом выкладываем кнель крема из тыквы с ванилью. В завершение посыпаем орехами.

Утиная грудка с запеченным персиком

Рецепт: Владимир Чистяков, шеф-повар, Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана BURO TSUM   

Ингредиенты:

Для блюда:

• Утиная грудка – 200 г
• Персик свежий – 100 г
• Масло сливочное – 150 г
• Сахар тростниковый – 15 г
• Мясной соус – 50 мл
• Специя тогараши – 1 г

Для маринада (на 2–3 грудки):

• Соевый соус – 170 мл
• Чеснок – 26 г
• Корень имбиря – 50 г
• Мед цветочный – 70 мл
• Сахар тростниковый – 60 г
• Соль – 18 г

Для мясного соуса:

• Кости утки – 2 кг
• Лук репчатый – 100 г
• Чеснок – 10 г
• Тимьян – 10 г
• Морковь – 200 г
• Розмарин – 5 г
• Соль – 5 г
• Перец – 5 г
• Семена фенхеля – 5 г
• Лавровый лист – 5 г
• Красное вино – 300 мл
• Вода – 3 л

1. Для приготовления маринада смешиваем перечисленные ингредиенты.

2. Запекаем кости при 180 градусах 20–40 минут до золотистого цвета. Затем смешиваем все ингредиенты в кастрюле и варим на медленном огне 5 часов. Остужаем и процеживаем.  

3. Утиную грудку маринуем трое суток. Затем вытаскиваем, просушиваем и вешаем сушиться еще на сутки в камере сухого созревания или заматываем в марлю, вешаем в холодильник на сутки (температура в холодильнике от 4 до 8 градусов). Вытаскиваем утиную грудку и на медленном огне в сковороде вытапливаем весь жир. Жарим ее на робата-гриле или на сковороде до средней прожарки. Достаем и разрезаем на две равные части.

4. Персики моем, режем пополам и запекаем при 180 градусах 20 минут со сливочным маслом и сахаром. Затем режем персик на равные кусочки. 

5. Выкладываем на тарелку утку, поливаем мясным соусом. Рядом выкладываем персики. Сверху посыпаем специями тогараши. 

Десерты

Кульминацией новогоднего вечера станет десертное блюдо. Но вместо покупного торта или пирожных лучше испеките традиционных пряничных человечков по классическому рецепту от кондитера. Или приготовьте восхитительный веганский пирог с миндальными лепестками.

Пряничные человечки

Рецепт: , телеведущий и кондитер

Рецепт: Алиша, кулинарный блогер

Ингредиенты:

• Миндальная мука - 200 г
• Пшеничная мука - 200 г
• Растительное масло - 150 г
• Вода - 150 г
• Сок 1 апельсина
• Цедра 1 апельсина
• Разрыхлитель - 1 чайная ложка
• Сода - 1/2 чайной ложки
• Уксус
• Сироп агавы по вкусу

Приготовление:

1. Смешиваем сок апельсина с маслом, водой, сиропом агавы (можно использовать и сахар). Добавим оба вида муки с разрыхлителем и апельсиновую цедру. Можно добавить ложку корицы.

2. Консервированные персики порежем и добавим в тесто.

3. Загасим соду уксусом и также добавим в тесто.

4. Выпекаем при температуре 180 градусов 45 минут. Через полчаса запекания посыпаем миндальными лепестками.

Читайте также:

Предновогодняя депрессия: советы психолога

Что надеть на Новый год 2020: 5 модных образов на любой случай

Что нас ждет в 2020 году? Гороскоп по знакам зодиака

Как нарядить елку и дом к Новому году? Советы декораторов

Вечерние сумки и клатчи 2020: идеи для новогодней вечеринки